高校食堂管理是高校后勤工作的重中之重，管理的好壞直接關系到每位師生的切身利益。隨著高校后勤社會化改革的不斷深化，絕大多數(shù)高校食堂均采用了新的管理和運行機制，師生飲食質量得到提高。同時眾多餐飲公司也漸漸把眼光放到了學校食堂承包，成為了其熱門的經(jīng)濟獲益方式。

但由于高校食堂不同于社會性的經(jīng)營模式，在各方面具有一定的特殊性，因此在學校食堂承包過程中餐飲公司選擇與學校學生相符合的經(jīng)營模式是十分需要注意的，因為只有這樣才能有效規(guī)避由于經(jīng)營定位的不準確所帶來的一系列問題。

那么，學校食堂承包應該注意些什么呢?

菜品價格與管理

1、菜品價格制定應有科學依據(jù)，應根據(jù)屆時市場物價變化情況，對菜品按投料 標準進行成本核算，加上人工費、水電煤氣費和5%管理費即為菜品價格。

2、菜品價格每學期初調整一次。調整時需由學校召集由校領導、教工代表、學生代表、學生會、工會組成的價格聽證會。在充分聽取各方意見的基礎上確定菜品價格，隨后張榜公布。

3、學?；锸彻芾肀O(jiān)督小組，每周對菜品價格執(zhí)行情況進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時進行糾正或處罰。餐廳經(jīng)營者應嚴格按學校公布的菜品價格執(zhí)行。

菜譜設計

1、餐廳供應的菜品應當符合營養(yǎng)標準，菜譜內容豐富，每餐的葷、素菜在一周內不應雷同。

2、餐廳應當提前一周將菜譜上網(wǎng)，待餐廳主管審定后，在餐廳展板公布。對審核認為未達到營養(yǎng)標準或菜品雷同的菜譜，餐廳應及時修訂。

3、菜譜一經(jīng)審定不得擅自變更，餐廳必須嚴格按照審定后的菜譜標準配制。如因特殊情況確需變更菜譜的，時間報餐廳主管確認。

4、菜譜必須有投料標準和熟品重量。主食每周調整花色品種，盡可能做到品種豐富，營養(yǎng)合理。

5、教工餐廳設專職烹飪師一名，中、晚餐供應單炒菜，一般情況下上菜時間不超過10分鐘，主食自選。為教工供應可口飯菜，滿足教工生活需求。

服務質量管理

1、要教育餐廳工作人員牢固樹立全心全意為師生服務的思想，視學生為子女，噓寒問暖，微笑服務，送去關懷。要餐廳工作人員懂得服務就是效益的道理，如果你對學生態(tài)度生硬，學生就會對你敬而遠之，嚴重者造成學生不愿前來就餐，使餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑，同時也會造成個人收入降低。

2、要樹立餐廳工作人員良好的儀容儀表形象，供餐時穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗凈雙手，以飽滿的熱情接待師生，贏得師生的尊重。

3、做好飯菜的保溫工作，各類粥、湯、熱菜、主食溫度不得低于50，保證師生吃到熱乎可口的飯菜。

4、開展對餐廳工作人員的培訓。內容以從業(yè)人員的職業(yè)道德、必須掌握的衛(wèi)生知識和衛(wèi)生法律知識為主。從業(yè)人員必須獲得由衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的培訓證書方可上崗。

督導制度

1、成立伙食管理監(jiān)督小組，成員由餐廳主管、教工代表、學生會、工會等人員組成。其職責為：

代表學校和師生利益，對餐廳經(jīng)營管理的指導思想、管理方式、服務規(guī)范進行指導監(jiān)控。

隨時向餐廳提出建議與改進意見。

根據(jù)大多數(shù)師生的意見，有權通過餐廳主管對餐廳經(jīng)營人采取獎懲措施。

餐廳經(jīng)營人定期向伙管組匯報工作，每學期一次。

負責對餐廳供應情況每周不定期檢查，檢查結果要做好記錄，通過書面形式向校領導匯報。

2、設立意見箱，廣泛收集師生意見，由餐廳主管每周進行匯總和整理，對有普遍性意見向伙管組通報，同時向餐廳經(jīng)營人提出書面整改意見。若同一意見向餐廳提出兩次仍未改進，伙管組向餐廳經(jīng)營人除責令改正外，并酌情處以200～1000元的罰款。

3、暢通學生投訴渠道，公布投訴電話。學生對飯菜質量、價格、衛(wèi)生、數(shù)量的投訴，由伙管組進行調查落實，若情況屬實，責令餐廳經(jīng)營人限期改正，若同一問題出現(xiàn)第二次投訴，則向餐廳經(jīng)營人酌情處以100～500元的罰款。

4、餐廳從業(yè)人員必須持有效期內的健康證和培訓證方可上崗。若伙管組檢查時發(fā)現(xiàn)無健康證或過期健康證人員，責令餐廳經(jīng)營人立即辭退該員工。當伙管組觀察到有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀的員工時，責令餐廳經(jīng)營人立即將該員工暫停工作，直至痊愈。餐廳經(jīng)營人也應加強對員工的健康監(jiān)控,發(fā)現(xiàn)上述癥狀的員工應采取符合衛(wèi)生規(guī)范的措施。

食品監(jiān)控

食品是餐廳工作的重中之重，要做到預防，要有完備的預防食物中毒的措施。

1、當日供應的各種菜肴(包括面食制品)每種留樣100克，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。

2、加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農藥引起食物中毒。

3、不加工出售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

4、一旦發(fā)生食物中毒事件，立即啟動食物中毒預案和向市衛(wèi)生防疫部門報告，并保留現(xiàn)場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

5、餐廳經(jīng)營承包人應與學校簽訂食品協(xié)議書,以文件形式確定雙方的法律責任關系,從制度上保障食品。

餐廳衛(wèi)生控制

食品應當、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官要求?！安目谌搿?，要杜絕食源性疾病和與飲食習慣、食品質量有關的疾病的發(fā)生，保證師生的健康和，就要加強餐廳衛(wèi)生關鍵點的控制。

1、嚴格食品采購關。

采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，米、面、油等大宗原料要實行經(jīng)伙管組確認的定點供應商制度，采購員要掌握必要的感官檢驗方法，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、保質過期食品。嚴格出入庫制度，建立原輔料入庫驗收臺帳，做到先進先出和有據(jù)可查，庫房管理必須符合衛(wèi)生要求。

2、把好食品加工關。

粗加工應符合衛(wèi)生管理要求;烹飪加工的原料要新鮮，食品必須徹底加熱(中心溫度必須達到70以上)，要燒熟煮透;生熟要分開;熱菜儲存溫度要合適(10以下60以上)。

3、把好餐用具的洗凈、關。

采用物理或化學。餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四、五保潔，后的餐用具應貯存在保潔柜內備用。做好洗消記錄。已和未的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。負責洗凈、的員工應掌握液的配比。

4、把好從業(yè)人員的健康關。

從業(yè)人員要定期檢查身體，持證上崗。從業(yè)人員要有良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生意識。