餐廳的布置和裝修．向客人傳達的是餐廳的整體信息，菜譜提供給客人的則是餐廳的具體信息。使人一眼便知餐廳的可餐之食．一張設計的菜譜，還具有其他方面的信息．首先是告知性信息包括餐廳名稱．特色萊品。營業(yè)時間，加收費用．支付方式．電話號碼、地理位置等。國內多數餐廳。飯店的萊譜上，標明的信息不夠。特別是菜譜上不標明餐廳的電話號碼．放棄了一個的推銷機會。其次是信任性信息。如在菜譜上注明菜品份額，餐盤尺寸、計價標準能給人以貨真價實之感。在菜譜上公布的企業(yè)信條和服務標準，也是一種信任性信息，可以讓顧客對餐廳產生信任感。如風糜世界的麥當勞快餐店，在其菜譜上標明了“質量可靠、服務快捷．清潔衛(wèi)生，價格合理”四項承諾。這就是一種信任性信息。在國內，這類信息往往被一些經營者忽外。有些餐廳的菜譜，還設置了榮譽性和其他介紹性信息，如餐廳歷史背景、特色，知名人士對餐廳的贊語，宣傳媒介對餐廳的正面評價等。這類信息一般簡明扼要地列在菜譜首頁，有助于樹立餐廳、飯店的良好形象。

二、良好的溝通渠道

菜譜是溝通經曹者與消費者的渠道和工具：客人在餐廳落座后．步是點菜。憑菜譜選購自己喜歡的萊肴和飲品．經營者則，根據菜譜向客人推薦。經營者和消費者通過菜譜開始交流．所以說，菜譜是溝通雙方的渠道?？腿讼矚g的菜譜，有時候像一支興奮劑．能激發(fā)客人的食欲，既可滿足喜人的飲食需要，又能擴大銷售額，增加餐廳的收入。有些餐廳的菜譜上．還增加了除菜品之外的信息，如與客人交流的文字，這樣客人在點菜時，就會產生一些情感互動。例如，成都市一家叫做石磨豆花莊的餐廳，其菜譜上寫道：“石磨豆花細膩，價位亦有吸引力。幾頁菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜?！遍L春市的天番苑飯店在菜譜上這樣寫著：“我的菜不好，請君對我說：我的菜好，請君對朋友說。”杭州市太子樓大酒家一樓的菜譜除了寫有菜名，菜價外．還別出心裁地在菜譜左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。大子樓大酒家二樓、三樓的喜宴菜譜也別具一格，上面寫有一副對聯(lián)：“酒菜飄香來，喜鵲唱枝頭。”這樣的文字使菜譜量得既莊重典稚，又具有喜慶特色。兒童節(jié)前，該酒家會在菜譜上配一些卡通畫和兒歌，春節(jié)前后則書寫一些迎春，贊春的詩詞。

三、擴大餐廳影響力

一份精心設計的菜譜，裝幀精美，雅致動人，色調得體，潔凈大方。不僅看起來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情，這樣一份菜譜映入眼簾，顧客立刻就會對餐廳的經營和烹調產生好感：譜憑這份菜譜，就能使顧客欣然解囊，樂于點上幾道佳肴，體會那種由菜譜藝術產生的獨特情調。不僅如此，客人還可以將精美的菜譜帶回去，與親朋好友共賞，這個過程實際上就是一個廣告，宣傳的過程。而一份印制粗劣、污漬斑斑，讀起來恨費勁的菜譜，給人的印象就會不佳。這樣的印象一旦產生，就會影響餐廳的經營業(yè)績。菜譜的裝幀藝術以及文化氣息，可以擴大餐廳的影響力。據說有一家餐廳，其萊譜設計獨特，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關注，許多人想將菜譜留作紀念。有些人則為了研究它的菜品，提出索要或購買菜譜，但都被商家拒絕了。由于菜譜不斷丟失，這家餐廳后來只好決定明碼標價出售菜譜。從開始的80元一本到后來的380元一本，盡管菜譜價格不菲，但仍有很多人購買。由此可見，設計成功的菜譜可以帶來很好的市場宣傳效果。北京大董烤鴨店的菜譜很有特點，每個菜品有中文、英文，日文三種文字對照。完全做成了一個藝術品。這樣的菜譜譜本制作成本高達1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，該酒樓的菜譜做得古色古香，文化含量很高。很多食客點菜的時候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且還出思古之幽情，使餐飲多了一些情趣，多了一些享受。的宴席菜譜還具有一定的收藏價值，杭州市餐飲老店樓外樓的專用菜譜以古樸典為食客所稱道，它的宴席菜譜都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值，在沉沒了近百年的泰坦尼克號客輪上找到的西式宴席菜譜，價值達數萬美元?，F在故宮博物院里保留著許多御膳譜，也都具有重要的文物價值。

四、餐廳菜肴特色和水準的標志

每一家餐廳都有自己的特色菜肴和消費水準，這些差異顧客一般能從餐廳的裝修風格和裝飾水準感知出來，但不如菜譜上標明的菜品、價格表現得清晰和直接。菜譜是傳遞信息的印制品，配有文字，圖案和菜肴圖例，顧客翻看一下菜譜，就能知道這家餐廳的特色和水平。所以，在餐廳的經營管理中，菜譜應能體現餐廳的高雅服務和經營風格，并能反映出餐廳的整體風貌。只有這樣，才能讓顧客產生深刻的印象。

五、信息反饋渠道

菜譜不僅能發(fā)出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道：客人點選的菜品以及品種多寡，某道菜被點選的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可以根據客人點菜統(tǒng)統(tǒng)計信息，了解客人的口。愛好、以及客人對餐廳菜品的評價，從信息反饋中了解如何改進菜肴和服務質量，以更好地服務顧客，提高餐廳、飯店的贏利能力。

六、餐廳業(yè)務活動的總綱

菜譜是餐飲服務設施的基礎，是餐廳服務工作的依據。它在很多方面，以多種形式影響和支配著餐廳的服務系統(tǒng)。餐廳選擇購置設備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質量、數量。都取決于菜譜記錄的菜式品種、不平和特色，炒勺難以烹制出地道的牛排，烤板不適宜炒青菜；制作北京烤鴨需要使用掛，烤乳豬和烤羊肉串常用明爐，龍蝦需配夾子和叉子，上蝸牛需配鉗和簽，顯而易見，每種菜式都有相應的加工烹制設備和餐具，菜式品種越豐富，所需設備種類就越多；菜式水平越高越珍奇，制作工藝越復雜，所需的設備、餐具就越特殊。總之，菜譜在一定程度上反映了餐廳的設備成本。菜譜標志著餐廳服務的水準和特色，要達到這一水準和特色，就必須有相應的廚師和餐廳服務。菜譜類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動的規(guī)模、方法和要求。比如，有固定菜譜的餐廳，由干菜式品種在一定時期內保持不變，它所需要的原料、品種、規(guī)格等也便相應固定，這就使得餐廳在原料采購方法、采購規(guī)格標準、貨源、原料貯藏方法。倉儲條件等方面保持相對穩(wěn)定；如果餐廳使用循環(huán)菜譜或變換菜譜，則會產生不同的情況。食品原料和采購和貯藏活動相應地就會變得繁瑣復雜。菜譜也反映了餐飲成本的高低．菜譜在體現餐飲撮務規(guī)格、水平．風格．特色的同時．也反映了餐飲成本的高低。用料珍?。嘿F的萊式過多必然會增加原料成本．而精雕蛔劉。煞費理心的萊式過多，會增加勞動力成本．所以說。萊譜制訂得是否合理，各種不同成本的熏式在比例上是否恰當，直擅影響著餐廳的贏利能力：菜譜影響著廚房布局和餐廳裝飾。廚房是加工制作餐飲食品的場所。廚房內各業(yè)務操作中心的選址、各種設備、器械，加工工具的定位，應當以適合既定菜譜內容的加工制作需要為準則。中餐與西餐廚房的布局安排大相徑庭，這是因為它們烹制的內容不同，過程不同，所用的設備和工具不同。即使同是中餐廚房或是西餐廚房，也會因菜肴特色、加工制作方法，品種數量比例等方面的差異，需要對廚房和餐廳進行特定的布局。菜譜的設計應與餐廳的裝飾相統(tǒng)一。同時，餐廳的裝飾也應與菜譜的設計相一致。裝飾的目的是形成適宜的進餐環(huán)境。固此，裝飾的主題立意，風格情調以及飾物陳設、燈光色彩等，都應與菜譜內容相協(xié)調，以達到環(huán)境體現餐飲風格，氣氛烘托餐飲特色的效果。

由此可見，菜譜不僅是貫穿餐廳服務各個環(huán)節(jié)的鏈條，而且還是餐廳經營活動的總綱。聰明的餐廳老板們，無不在菜譜上大做文章，通過萊譜加深客人對餐廳的印象和了解，以此招徠更多的客人。