古樹茶開采，也是各路人馬開始上山炒茶、制茶的旺季。以前在茶桌上泡茶的，都挽起袖子在炒茶鍋邊炒茶，當(dāng)起了制茶“高手”，成了朋友圈中的“制茶大師”。照片可以曬，但是普洱茶制茶工藝的底線也一定要有。普洱茶之所以為普洱茶，其背后是有獨特制茶工藝邏輯在支撐。
一、萎調(diào)與攤青
首先普洱茶屬于后發(fā)酵茶，因此萎凋概念用于普洱茶是錯誤的。
普洱茶從鮮葉采摘之后，進入了殺青之前的攤放工序，“攤晾”（也叫攤青），是茶葉采摘下來之后，當(dāng)天把它均勻攤放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽內(nèi)攤開，等其自然蒸發(fā)失去水分至葉體軟化，散發(fā)青草氣味，攤晾只是物理失水，是物理變化，所以保留了茶葉中許多原生內(nèi)含物質(zhì)、又保留了許多如多酚氧化酶等活性物質(zhì)，這為后期存放創(chuàng)造了轉(zhuǎn)化的條件。
當(dāng)然理論上只要求鮮葉只參與物理的失水過程通過攤青很難做到，實際攤青過程中或因天氣溫度高，或因茶菁堆積過厚相互擠壓產(chǎn)生熱量，發(fā)生了化學(xué)變化，導(dǎo)致提前發(fā)酵。但它的發(fā)酵程度相比前發(fā)酵類茶的萎凋來說是較為輕微的，在避免不了的前提下，應(yīng)盡量減輕。若控制不好，導(dǎo)致發(fā)酵程度加深，給人的感覺就像前發(fā)酵類茶的萎凋，故大家都把這道工序叫“萎凋”了，其實茶農(nóng)都知道用攤放而不是用萎凋做曬青茶，但大家都叫順了萎凋，也就跟著叫了！
二、殺青
1、殺青的原料
很多有缺陷的茶品在查找加工過程中哪個環(huán)節(jié)出問題時，很輕易地就把殺青這道關(guān)鍵工序當(dāng)成了罪魁禍?zhǔn)祝鋵嵆床璧膸煾祩冇袝r也很無奈：很多鮮葉在投向炒鍋之前便自身“帶有問題”，或因采摘不當(dāng)，或者攤青不好，用這樣的原料很難實施鍋炒殺青過程。巧婦難為無米之炊，即使是技術(shù)，經(jīng)驗老道的師傅，面對這樣本身帶有缺陷的也是束手無策，很難炒出高質(zhì)量的一鍋茶來。
2、殺青的手法
殺青工序最容易學(xué)的就是手法，無非是抖和悶，或者拋灑和翻轉(zhuǎn)。很多到茶山體驗的游客，有悟性的，幾秒鐘就學(xué)會，但會比劃不等于會使用，就像你在岸上學(xué)會了各種游泳的姿勢，真正下到水中，卻是另一回事兒。
3、殺青的經(jīng)驗
花拳繡腿的招式上不了臺面，真正要炒出一鍋好茶，還得看師傅們的技術(shù)和經(jīng)驗。招式容易學(xué)，但什么時候用“抖”，什么時候用“悶”，這就是功夫！原則很簡單，但什么程度叫做“殺勻殺透”，什么時候添柴升溫，什么時候選擇降溫，什么時候下鍋，什么時候出鍋，這就是經(jīng)驗！
經(jīng)驗豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。有了這些經(jīng)驗和技巧，你才能通過鮮葉的老嫩程度，鐵鍋的溫度高低、炒制時的氣味等等因素采用不同手法技巧，來掌控你眼前的這鍋鮮葉，完美地完成殺青這道工序。人茶合一，技能臻于，這是制茶師的境界，他們既是經(jīng)驗豐富的師傅，又是技術(shù)精湛的匠人，匠人們一鍋鍋新鮮出爐的茶葉，仿佛畫界大師剛剛完成的作品。
三、揉捻
從技術(shù)難度來說，揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是較為簡單容易掌握的，手工揉捻原則上只需把握“輕重和手法”，大人、小孩都可以操作?！吨撇鑼W(xué)》中述：“揉捻過程宜掌握以輕揉為主，重揉為輔，把握“輕—重—輕”的原則，因大葉種鮮葉肉薄，含水量高，揉捻應(yīng)適當(dāng)偏輕，…揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，細胞破碎率較低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜?！钡且驗槭止と嗄黼y度和工作量都不大，所以往往不太被重視，選擇揉茶工的隨意性也很大，有些茶農(nóng)或茶廠幾乎是“忙的在炒茶，閑的去攏火和揉茶”，這就容易造成大量的揉輕、揉重、揉斷、揉碎的有缺陷茶品。
其實無論從外形的要求還是內(nèi)在品質(zhì)的影響上，揉捻要盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋住，若揉捻過重，成品色澤偏暗，欠油潤，湯色渾濁，滋味澀度大，芽葉不完整；若揉捻太輕，成品香氣低，湯色青淺，滋味淡薄。
在揉制的過程中也有一些小細節(jié)需要注意：揉制過程中要不時拋灑散熱，避免鮮葉成堆發(fā)酵；揉好后的茶條在粗篩孔簸箕要先篩一下，去除細小碎屑，使干茶外形均整一致，更為美觀；篩完后再拋灑在準(zhǔn)備好的細篩簸箕中，細篩簸箕中的鮮葉分布盡量少、薄而均勻。
茶山大秀開始| 普洱茶制作工藝底線保衛(wèi)戰(zhàn)！
四、渥堆
普洱茶的渥堆工藝，一直顯得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工藝技術(shù)是國家保密技術(shù)之一，茶類工具書中對普洱茶渥堆工藝的描述，多為簡要概述，如“渥堆是指將灑水后的茶葉堆攏成堆?！备鞔髲S家對此核心技術(shù)奇貨可居、諱莫如深，對發(fā)酵中的細節(jié)更是秘而不宣。以至于有關(guān)熟茶渥堆工藝的圖片在的百度上都很難搜索得到。使很多茶企自發(fā)研制，發(fā)明了各門各派、形形色色的渥堆技術(shù)。很多企業(yè)在沒有技術(shù)，沒有必要原料、設(shè)備的條件下生產(chǎn)普洱熟茶，以低價沖擊市場。導(dǎo)致市場上普洱茶質(zhì)量良莠不齊，偽劣產(chǎn)品充斥市場。
《制茶學(xué)》中對普洱熟茶渥堆工藝的介紹相對詳細：
“砌堆：潮水后，即將茶葉堆成1～1。5m高的長方棱臺形，每堆茶葉在5～20t，不超過10t。茶堆蓋上濕潤的粗白布等覆蓋物，以保濕保溫。”
“翻堆：發(fā)酵過程中，必須掌握好渥堆發(fā)酵的溫度變化，適時翻堆?！汛螖?shù)應(yīng)根據(jù)茶葉的嫩度、發(fā)酵堆溫、空氣濕度及發(fā)酵程度等因素靈活掌握。渥堆時茶堆中的溫度為50～55℃（距茶堆表面50cm處的溫度），溫度低于45℃達不到理想的發(fā)酵效果，高于65℃則會出現(xiàn)茶葉燒心，造成葉底不展開，滋味淡薄，湯色發(fā)暗等缺點。”
“起堆：發(fā)酵到25～30天時（實際多數(shù)為30～40天），應(yīng)取樣審評，以確定是否可以起堆。若茶葉紅褐、現(xiàn)陳香、湯色烘濃明亮，應(yīng)及時開溝攤涼，茶葉攤涼干燥（含水量控制在12～14%）后，起堆裝存?！?/p>
