在生活中，微小的鹽竟然有這么神奇的作用？
生活中，處處都要用到鹽，今天，我們就從一個(gè)不起眼的角色-“鹽”深入話題。你是否會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的時(shí)候，越微的東西越不重視就越容易失敗。
那么，鹽在烘焙中有什么作用呢？
首先來(lái)看看咱們學(xué)院法棍的配方：
面種 ：高筋粉 500g 水 400g 酵母 10g
面團(tuán)：（1）高筋粉 300g 低筋粉 200g 酵母 5g 水±250g （2）鹽 20g
這個(gè)配方非常簡(jiǎn)單，沒(méi)有砂糖、沒(méi)有奶油、甚至連油都沒(méi)有，在這樣一個(gè)少油寡糖的經(jīng)常白面團(tuán)，是如何受到西方人的青睞的呢？甚至，這是他們的主食！
為什么做面包可以不放糖不放油，就不能缺少鹽呢？
如果你在烘焙的路上越走越遠(yuǎn)，說(shuō)明你真的很用心在做烘焙，而這篇文章，就是為你而寫~
請(qǐng)認(rèn)真看完，保你能”耍牌“~
在烘焙行業(yè)中度過(guò)了幾年的甜蜜期，前面的道路開始要慢慢爬坡了（?。颗朗裁雌?？爬理論的坡呀~）而能支持你不斷探究險(xiǎn)峰美景的，除了不斷的練習(xí)，剩下的就是好好學(xué)習(xí)理論知識(shí)了。
我們有必要來(lái)重新認(rèn)識(shí)下鹽。
鹽，有效組分主要是氯化鈉，是一種由鈉離子和氯離子的結(jié)晶化合物，在飲食中提供風(fēng)味上的改善，但是在烘焙面團(tuán)中起到的作用卻是更多 。
（1）鹽可以提升風(fēng)味。無(wú)鹽的面包風(fēng)味是很平淡的，適量的鹽有助于風(fēng)味的提升，不管是在面包還是在蛋糕中。而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不僅增加味道（咸味），尤其是幫助帶出存在于面粉和其他配料中味道和香氣。鹽可以為發(fā)酵良好的面團(tuán)提供明顯的風(fēng)味提升，但是如果本身面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程不理想，加再多的鹽也是無(wú)濟(jì)于事的。
（2）鹽可以加強(qiáng)面筋。有些朋友制作面團(tuán)時(shí)，會(huì)感覺(jué)面團(tuán)發(fā)粘，不容易操作，除了要檢查面粉筋度，揉制手法，水分含量這些指標(biāo)之外，如果你忘了加鹽，也有可能會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。
（3）鹽可以起到緊實(shí)面團(tuán)筋度，增強(qiáng)面團(tuán)彈性的作用，同時(shí)，緊實(shí)的面團(tuán)筋度會(huì)鎖住更多的由酵母產(chǎn)生的二氧化碳，達(dá)到立體蓬松的效果。
（4）鹽可以控制發(fā)酵的速度 ，同時(shí)可以抑制雜菌生長(zhǎng)。在教學(xué)當(dāng)中，我們時(shí)常叮囑學(xué)生，鹽不要和酵母放在一起，鹽會(huì)殺死酵母等等，那既然制作面包時(shí)希望酵母好好生長(zhǎng)，為什么又要加鹽來(lái)控制酵母的生長(zhǎng)呢？鹽又是怎么控制發(fā)酵速度的呢？
所以：鹽在面包制作的每一個(gè)階段都發(fā)揮了不可替代的重要作用,
剛開始接觸烘焙新手可能不急于學(xué)習(xí)理論，首先要按部就班把老師所授的產(chǎn)品操練好，當(dāng)你把烘焙產(chǎn)品掌握熟練之后，那么，理論就是你要學(xué)習(xí)的階段了，為什么這樣說(shuō)呢？只有把理論學(xué)習(xí)透徹了，才能真正“懂”行，想要升華技術(shù)，也就容易了。
在制作面包中，加多少鹽最為合適呢？
大多數(shù)人而言，鹽的添加量超過(guò)2.2%時(shí)，能讓人感覺(jué)到明顯的令人不舒服的咸味了。
也有專業(yè)的烘焙人士指出，以面團(tuán)中水分的添加量來(lái)進(jìn)行計(jì)算更合理，添加比例是30克鹽/1000克水，但是這個(gè)比例我們并未嘗試過(guò)，僅供參考。
而在夏季，適當(dāng)?shù)亩嗉右稽c(diǎn)鹽的效果會(huì)比較理想，有助于，保持面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定。
鹽在蛋糕和餅干中的作用？
說(shuō)了很多都是鹽在面包中的重要地位，那鹽在蛋糕或者和餅干中的作用如何呢？
鹽在蛋糕，餅干等中起到的作用是甜味的平衡劑，正是因?yàn)橛辛他}，甜味才會(huì)更加明顯，這不僅僅是簡(jiǎn)單的感覺(jué)，而是有理論依據(jù)的，這是由一種腸道葡萄糖傳感器起到的作用。
作為中國(guó)烘焙推動(dòng)機(jī)構(gòu)，我們?cè)诓粩嗌A教育方法，將學(xué)習(xí)課程理論+實(shí)際相合，帶領(lǐng)大家去學(xué)習(xí)更多的基礎(chǔ)知識(shí)，不管是愛(ài)好的路上，還是私房的船上，還是創(chuàng)業(yè)的前端上，都能不斷提高，收獲更多！
常用的鹽有哪些呢?
在我接觸的大部分中國(guó)烘焙大師，他們都非常注重理論學(xué)習(xí)，并能用理論指導(dǎo)實(shí)踐
通常，不同種類的鹽的氯化鈉含量都會(huì)在95%以上，精制鹽可能在99%-99.5%，而粗鹽中的氯化鈉含量一般要95%以上。烘焙中常用到的鹽會(huì)有以下幾種：
（1）食鹽（細(xì)鹽）。這是我們常用的最普通的鹽，會(huì)有加碘和不加碘的區(qū)別，有人會(huì)認(rèn)為加碘鹽有些許苦味，或者金屬味，但就個(gè)人而言，沒(méi)覺(jué)得有多大區(qū)別。食鹽的使用范圍非常廣，幾乎用到鹽的地方，都可以使用它。而且食鹽的細(xì)度高，適合需要準(zhǔn)確稱量的配方。
（2）粗鹽。粗鹽的結(jié)晶體會(huì)較大，容易辨識(shí)，單位體積的重量較輕，如果配方中是以1t（體積單位）來(lái)稱量時(shí)，使用粗鹽要比使用細(xì)鹽時(shí)多加一點(diǎn)點(diǎn)。
粗鹽通常會(huì)被用來(lái)制作腌制食品或者撒在食物表面。
（3）海鹽。海鹽是從海水中蒸發(fā)而來(lái)的，海鹽可能含有微量的其他礦物質(zhì)，不同的海域會(huì)有不同的有代表性的海鹽，比如，凱爾特人海鹽，夏威夷海鹽，西西里島海鹽，F(xiàn)leur de Sel等。制作沙拉，肉類，或者甜點(diǎn)的點(diǎn)睛之筆會(huì)經(jīng)常用到海鹽。
最近看了一篇關(guān)于鹽的文章，在國(guó)外的烘焙和烹飪市場(chǎng)，鹽會(huì)分的非常細(xì)致，常用的有十余種，后期我們會(huì)單獨(dú)翻譯那篇文章，為大家拓展知識(shí)面。
（4）巖鹽
巖鹽的咸味比海鹽低，但礦物味和土壤味會(huì)更重，其能夠長(zhǎng)時(shí)間保持在某個(gè)溫度，除了常見(jiàn)的研磨鹽外，還可以用來(lái)撒在冰激凌上，或者用來(lái)烹飪魚肉蔬菜。
（5）湖鹽
湖鹽是人類最早發(fā)現(xiàn)的食用鹽類，湖鹽指鹽湖中采掘的鹽或以鹽湖鹵水為原料制成的鹽。一般通過(guò)采鹽機(jī)或者采鹽船直接從鹽湖中采掘原鹽，并通過(guò)運(yùn)輸、洗滌脫水、堆垛等步驟完成生產(chǎn)，其咸度相對(duì)柔和。
延伸閱讀
如果面團(tuán)中不加鹽的話（比如剛才的法棍面團(tuán)里面只有面粉，水，酵母），酵母的生長(zhǎng)速度會(huì)非?？欤诘貌坏娇刂茣r(shí)，容易產(chǎn)生酸性物質(zhì)從而影響面團(tuán)的口感。 也可以說(shuō)： 鹽可以控制，平衡，穩(wěn)健面團(tuán)發(fā)酵。
那 鹽又是如何控制的呢？ 酵母的細(xì)胞壁是半滲透性的，并
通過(guò)滲透來(lái)吸收氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而水是酵母活動(dòng)的重要載體。
鹽的特性是有很強(qiáng)的吸濕性，在適量鹽的存在下，酵母通過(guò)滲透釋放了一些水分，被鹽吸收，由此減慢了酵母的發(fā)酵和繁衍。
但是在發(fā)酵的過(guò)程，鹽只是其中一個(gè)影響因子，酵母種類，環(huán)境溫度，糖分等都是控制的方法。
那如果不小心在配料時(shí)讓干酵母和鹽接觸了，酵母有問(wèn)題嗎？回答是“No”，通常你加入酵母和鹽后，不多會(huì)他們就會(huì)混合在一起了，而且這個(gè)時(shí)候也還沒(méi)有水分的添加，鹽不會(huì)立刻殺死酵母的。
烘焙的理論知識(shí)在實(shí)踐過(guò)程中有著重要的意義，如果我們了解得多一些，那么我們今后出現(xiàn)問(wèn)題就可以得到及時(shí)有效的解決辦法！
劉科元烘焙