外行看熱鬧

內(nèi)行看門道

大部分烘焙小白都在使用原料技法上裁過不少跟頭

想要一個配方很簡單

但，想要制作一個好的甜點，得看“門道”

經(jīng)常有人會問

明明跟老師的材料是一樣的

為什么做出的成品還不如意？

那么，重點來了

“你真的會打發(fā)黃油、奶油、蛋白嗎？”

要知道在制作甜品中，

每一個常用的步驟

都是決定產(chǎn)品好壞的關鍵性因素。

今天小編為大家整理-分享

基礎材料黃油、蛋白、淡奶油

從打發(fā)制作、細節(jié)步驟再到易錯點，

讓你的技法更升一級！

劃重點了

1.

關于黃油打發(fā)

黃油化開

做一些不需要打發(fā)黃油的點心，只需要利用黃油的香味和濕潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。

隔水加熱的方法

：

取一小鍋，在鍋內(nèi)注入半鍋清水，開火將水燒至溫熱，將黃油燒成小塊，放入一個不銹鋼的鍋內(nèi)，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開?；_的黃油類似植物油，但比較渾濁。

黃油打發(fā)技巧

打發(fā)的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪芬蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的重點在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細膩。

?、將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可輕松壓出痕跡。（冬季可放進微波爐內(nèi)解凍檔一分鐘）。

?、先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細砂糖。

?、先不要開啟打蛋器，而是手動將糖油攪拌（此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來）。

?、將糖油攪拌均勻后，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。

?、在較大過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續(xù)攪打均勻。

?、繼續(xù)攪打，直至黃色轉(zhuǎn)為淺白色。

?、將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻。

?、如此反復操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。

?、正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉(zhuǎn)為淺白色。

錯誤示范：

如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，導致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能融入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。

打發(fā)黃油常見問題

Q：黃油為什么要軟化？如何軟化？

：黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。

打發(fā)黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度。因為黃油一旦變成液態(tài)，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。

黃油的軟化方式是提前1~2個小時從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內(nèi)，用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會使黃油變成液態(tài)，而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。

Q:如果造成油水分離有什么辦法可以補救嗎？

：這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。

Q：雞蛋為什么要分次少量的加入？

：打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是要進行乳化。為了使乳化的過程能夠順利地進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。

攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會影響黃油膨脹的效果，導致烘烤的蛋糕或者餅干硬實而不松軟。

2.

關于蛋白打發(fā)

蛋白的打發(fā)通常用來制作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發(fā)。

雞蛋的打發(fā)有分為兩類：蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質(zhì)，將空氣攪打入后產(chǎn)生泡沫，從而增加表面積；蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至于外泄。

蛋白打發(fā)技巧

蛋白的打發(fā)有一定的難度，適合有一定烘焙基礎的烘焙愛好者嘗試。

?、將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內(nèi)。

?、開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

?、用電動打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時加入三分之一的細砂糖。

?、將電動打蛋器調(diào)制3檔（中檔）繼續(xù)攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動打蛋盆仍可以流動。

?、再加入三分之一細砂糖，開啟三檔繼續(xù)攪打。

?、攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂狀態(tài)。此時稱為八分發(fā)。（也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕）

?、加入剩下的三分之一的砂糖，繼續(xù)用三檔攪打。

?、在攪打的過程中，會發(fā)現(xiàn)蛋白液會變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發(fā)。（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

?、繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）。

打發(fā)正確烘烤出來的蛋糕：

制作中空戚風蛋糕，蛋白只需打發(fā)至九分，烤出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾道裂痕。如果裂痕過多，說明打發(fā)的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。

打發(fā)錯誤：打發(fā)過度的的蛋白霜，大量的蛋白會黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高。

打發(fā)錯誤烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風蛋糕，蛋白如果打發(fā)至十分，烤出來的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。而制作普通的蛋糕，蛋白就要打發(fā)至十分發(fā)，才會烘烤出平整、不開裂的蛋糕。

蛋白打發(fā)常見問題

Q：蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋？

：雖然室溫雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡。打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好。

Q：打發(fā)蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢？

：蛋白屬于堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。

Q：蛋白打發(fā)為什么砂糖要分三次放入不是一次性放入？

：因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發(fā)，相較于一次全部加入，分三次會產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。

3.

關于淡奶油打發(fā)

未被打發(fā)的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經(jīng)打發(fā)之后，一般稱為發(fā)泡鮮奶油。打發(fā)后的鮮奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。

淡奶油打發(fā)技巧

材料：動物鮮奶油200克，細砂糖20克。

?、取一大盆，盆內(nèi)裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動物鮮奶油及細砂糖，于冰水浴中打發(fā)。

?、開啟電動打蛋器4檔（高速）開始攪打。

?、剛攪打三分鐘時，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般快速流去，無法掛在打蛋頭上。

?、繼續(xù)攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時稱為六分發(fā)。

?、繼續(xù)攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。

?、奶油在攪打過程中會起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時成為七八分發(fā)。（適合做慕斯蛋糕）。

?、六至八分發(fā)的奶油，側(cè)起打蛋盆，仍然會有流動的狀態(tài)。

?、繼續(xù)高速攪打2~3分鐘，鮮奶油的紋路會更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時奶油達到九分發(fā)。（適合做蛋糕抹面或是內(nèi)餡）。

?、繼續(xù)用高速攪打2~3分鐘，鮮奶油變得更加堅挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時為十分發(fā)。（適合做裱花蛋糕）。

?、十分發(fā)的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動的固態(tài)。（用作裱花）。

淡奶油打發(fā)常見問題

動物鮮奶油在打發(fā)前需要在冰箱冷藏12小時以上，食用前要搖勻再倒，使用電動打蛋器效果會更好，打發(fā)中途要停機一分鐘再繼續(xù)攪打，否則容易燒壞電機。

Q：打發(fā)鮮奶油為什么要隔冰水？

：因為高速攪打會產(chǎn)生熱量，造成奶油不光滑。沒有冷卻的奶油色澤偏黃，看起來粗糙松散，隔冰水打發(fā)的鮮奶油狀態(tài)順滑緊實，穩(wěn)定性更好。

Q：為什么有的品牌鮮奶油打發(fā)時間短有的打發(fā)時間長？

：鮮奶油所含的乳脂肪成分不同，打發(fā)所需要的時間也會不同，乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數(shù)量較多，打發(fā)時撞擊比率更高，可以更早的形成打發(fā)狀態(tài)。

Q：打發(fā)后的鮮奶油用不完怎么辦？

：應用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在三天內(nèi)盡快用完，長時間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會變得發(fā)泡粗糙。

劉科元烘焙