醬香型白酒的特點(diǎn)及工藝

醬香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、酒體醇厚、不濃不猛、香味細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮，醉后不上頭的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，跟釀造的工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)，環(huán)境、空氣中的微生物等有直接的關(guān)系。是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。醬香型白酒的七大特點(diǎn)：

、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵在其中了。

第二，易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。

第三，醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

第四，醬香酒的酚類化合物多。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

第五，醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得牢固。加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

第六，醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

第七，醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香;繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。

除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。

由于醬香白酒的生產(chǎn)、儲(chǔ)存周期(五年左右)的特殊性，隨著消費(fèi)教育的速度正在加快，“產(chǎn)地和產(chǎn)能”的瓶頸也在逐漸被突破，巨大的市場(chǎng)需求空間，必須形成強(qiáng)勁的市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)力。現(xiàn)階段很多醬香白酒企業(yè)面臨著脫產(chǎn)、脫銷的狀況，為了改變這種尷尬的局面，多數(shù)企業(yè)選擇擴(kuò)產(chǎn)擴(kuò)能。

茅臺(tái)集團(tuán)一枝獨(dú)秀卻產(chǎn)能嚴(yán)重不足的局面難以改善，茅臺(tái)向四家民營(yíng)酒企伸出橄欖枝，欲意發(fā)展大茅臺(tái)集團(tuán)。

2010年9月，郎酒集團(tuán)宣布投入25億元，將郎酒集團(tuán)的醬香型白酒產(chǎn)能擴(kuò)充至3萬(wàn)千升;時(shí)隔8個(gè)月，郎酒再次大手筆投資，其目標(biāo)是躋身全國(guó)醬香型白酒產(chǎn)能首位。

金沙回沙投資9億元，欲將產(chǎn)能擴(kuò)至1萬(wàn)噸;在2012年底完成萬(wàn)噸擴(kuò)能。

為什么白酒不會(huì)結(jié)冰

中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。就小編了解大約在公元前5000~3000年時(shí)候，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來(lái)的是黃酒，估計(jì)才幾度。后來(lái)到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。

北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后，才創(chuàng)出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來(lái)滿清入關(guān)后，對(duì)高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。

不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)這么一個(gè)問(wèn)題，在寒冷的冬天，無(wú)論天氣再怎么殘酷，白酒都不會(huì)結(jié)冰。很多人就會(huì)覺得很神奇，白酒為什么這么抗寒呢?怎么一點(diǎn)不怕冷呢?

小編告訴你那是一位酒精的冰點(diǎn)是-117度，白酒60度大約-80度才能結(jié)冰，一般我們平常是達(dá)不到這個(gè)溫度的?？梢栽囋嚢?0度白酒放在冰箱里，它是不結(jié)冰的。

乙醇的冰點(diǎn)要比水的冰點(diǎn)低，所以冬天不易結(jié)冰，純乙醇的冰點(diǎn)在-117°C，乙醇水溶液的冰點(diǎn)也根據(jù)乙醇含量的不同而有差異，40度的白酒的冰點(diǎn)，應(yīng)該在大概-25°C左右。

酒精結(jié)冰要在-117度，白酒根據(jù)度數(shù)不同結(jié)冰點(diǎn)也不同一般高度白酒應(yīng)在-80左右，度數(shù)越低就越易結(jié)冰。一般情況下46度以上的白酒，即使在寒冷地區(qū)白酒也不會(huì)結(jié)冰。