燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合它們的羽毛和唾液膠結(jié)而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來，經(jīng)過提煉、選揀就成為名貴的燕窩?！敖鸾z燕”每年結(jié)巢三次，次結(jié)之巢厚而潔白，由于金絲燕經(jīng)過漫長的冬季，有較長時間休養(yǎng)生息，體內(nèi)儲存了足夠的養(yǎng)份，唾液質(zhì)素較優(yōu)，所以筑起來的巢較優(yōu)較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質(zhì)不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質(zhì)等因素，引至其唾液呈現(xiàn)紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產(chǎn)于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產(chǎn)于文萊及婆羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質(zhì)，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質(zhì)和羽毛太多的統(tǒng)稱為毛燕。

氨基酸的種類和含量

燕窩中的氨基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時，呈鮮味特征的氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營養(yǎng)價值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比分別為40%和60%。

蛋白質(zhì)

燕窩中的蛋白質(zhì)含量較高，但與其品種關(guān)系緊密。試驗選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其含量達50.26%。

唾液酸

唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N-乙酰神經(jīng)氨酸形式存在。據(jù)報道，一般燕窩的唾液酸含量可達7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

涂膠燕窩

燕窩在制成盞以后，由于把中間的細毛揀了出來，因此表面有不少小洞，不法商人就利用這些小洞，將涂料（如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等）涂于燕窩盞表面，令燕盞表面看起來光亮厚密，而且重量也增加。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后用大拇指食指擦摸數(shù)次，手指會感受到粘性，有時會嗅到化學味道，即是涂料燕窩。如用顯微鏡觀察，取燕窩少許，用水浸軟，搗碎，用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質(zhì)。燕窩呈不規(guī)則形狀，表面具平行紋理，偶見燕毛，而涂膠燕窩表面平行紋理不清晰，呈粘連狀，致密，紋理間無空隙。同時表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。

含水燕窩

正常燕窩為了在市場流通環(huán)節(jié)中不易破碎以保持完整性，其含水量要比其它中藥材高，一般在12%~15%之間。但為了增加重量，市場上有很多含水率很高（通常在25%~40%，甚至高達60%）的燕窩，這種燕窩價格極其便宜。鑒別方法：一般每盞燕窩只有6~7g左右（除去特大特厚種類），如大于此數(shù)，應考慮含水率高。此外，也可將燕窩放入真空干燥箱內(nèi)，待干燥后稱重計算水分，如水分大于15%以上者，即為含水燕窩。