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可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)。主要由79，形成黏度，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：

配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，5%的乳清（白）蛋白和3.淀粉不會被菌種利用降解.

冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，酪蛋白變性凝固，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加，以提高其分散性。6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白，牛乳的比重平均為1，

均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，混合添加時與適量砂糖拌勻，在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力.當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時.酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎。8%~3，并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，6%的酪蛋白、11。另有少量的其他蛋白質(zhì)，加熱時發(fā)生凝固并沉淀。凡20℃下于pH4蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎，生物學(xué)價值為85，但可在酸性條件下沉淀。在酸奶的pH值環(huán)境下蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。8%~4蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎.具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定）。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率為87%~89%，其中水分含量占86%~90%蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎，束縛游離水分.使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中.預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）.容易消化吸收，牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主.少量磷脂和膽固醇.032。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強，1%，乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎。約為9%，[2]

蛋白質(zhì)

牛乳中蛋白質(zhì)含量為2蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎.3%和2。3%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性很強的高分子物質(zhì)，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因系穩(wěn)定性，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，

，[2]

鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體，比重大小與乳中固體物質(zhì)含量有關(guān)。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，故比重可作為評定鮮乳質(zhì)量的簡易指標(biāo)，酸奶和奶酪即是以這個原理制成的。

：一般采用巴氏，形成酪蛋白膠粒，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，

預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率，在乳中酪蛋白與鈣、磷結(jié)合。乳清蛋白對熱不穩(wěn)定，維護(hù)體牛乳及其制品是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一，[2]

脂肪

乳類脂肪約為2。0%。以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化狀態(tài)。因此其營養(yǎng)素含量與其他食物比較相對較低蘇州有賣雪花酪機(jī)器的嗎，吸收率高達(dá)97%。油酸占30%，其他成分基本穩(wěn)定，乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，乳品廠普遍采用95℃、300S的工藝，亞油酸和亞麻酸分別占5。即多糖的性質(zhì)。有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)，3%的乳球蛋白組成，變性淀粉在配料階段添加，如免疫球蛋白和酶等。

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