名酒依然是收藏的主流方向
老酒，指那些儲存了較長時間的白酒，經(jīng)過了時間的積淀和歲月的打磨，喝起來味道醇厚甘美，回味悠長。這幾年老酒的收藏價值越來越被看好，而其中的“八大名酒”尤其受市場的青睞，升值空間和升值速度都遠遠超過普通白酒。
那么，“八大名酒”有哪些呢？
新中國成立后，從1952年到1989年，我國共對白酒進行過五次的評比。其中第二屆評酒會于1963年在北京舉行，共評出“八大名酒”：茅臺酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒、全興大曲酒、西鳳酒。
1979年第三屆評酒會在大連舉行，再次評出了“八大名酒”：茅臺酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒、劍南春、洋河大曲。
業(yè)內(nèi)，第二屆評酒會評出的“八大名酒”被稱為“老八大”，而第三屆評酒會評出的“八大名酒”被稱為“新八大”。其中：茅臺酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒這六種酒，在兩次評酒會上都成功入選“八大名酒”。
而全興大曲和西鳳酒只有在第二屆評酒會上才入選“八大名酒”；劍南春和洋河大曲是在第三屆評酒會上入選“八大名酒”。所以，兩屆評酒會上的“八大名酒”一共有十種酒。
前不久，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦的中國“八大名酒”專場鑒定會在北京召開。在此次鑒定會上，“老八大”和“新八大”的身形都能看到，聚集了來自民間的24000瓶90年代出產(chǎn)的中國“八大名酒”。
這些出廠日期超過幾十年的老酒，和剛剛出廠的同品牌新酒相比，有什么區(qū)別呢？
季克良，中國白酒專家，他是茅臺發(fā)展歷史上的里程碑式人物，也是茅臺酒品鑒的專家。他認為，存放多年的老茅臺酒，在口感上，確實要比新出廠的茅臺酒更好喝。
貴州茅臺酒廠名譽董事長 季克良：
“新酒和老酒的區(qū)別，總的來說，就是更加醇厚，更加優(yōu)雅，更加細膩，更加協(xié)調(diào)。”
都說“酒是陳的香”，那么老酒的這種香是怎么出來的呢？
貴州茅臺酒廠名譽董事長 季克良：
“為什么說茅臺酒老酒比新酒好，主要還是長期在陶瓷容器里面儲存，起到了長時間物理化學變化，這是一個很重要的原因。第二個原因，就是由于茅臺酒的工藝決定了茅臺酒里頭的香氣成分，而這些香氣成分在儲存過程當中，會經(jīng)歷一些變化，而這些變化對酒的醇厚、協(xié)調(diào)、豐滿都有好處。”
其他“八大名酒”的酒企專家，也紛紛肯定了老酒的價值。
瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理 沈才洪：
“老酒，我認為隨著時間延伸，品飲價值、人文價值、貴重金屬價值，（保值、增值屬性）不斷增值。”
宜賓五糧液股份有限公司品牌部工作人員 朱江：
“存新酒，喝老酒，推廣老酒收藏 和新酒銷售是不矛盾的，而且我們還認為，經(jīng)過研究，老酒收藏是推動新酒價值提高?！?/p>
2019年出廠的52度五糧液品嘗感受：
老酒收藏愛好者 焦?。?/p>
“爆香的感覺，很舒服。”
白酒評委 黃志瑜：
“這杯酒的話，可能圓潤度稍微，時間不太夠?！?/p>
1985年出廠的60度五糧液品嘗感受：
老酒收藏愛好者 焦?。?/p>
“特有老酒的香型就是陳香，很舒服，沒有刺激性。”
白酒評委 黃志瑜：
“驚艷，這種香氣非常獨特，這種陳酒的典型性香氣，目前通過任何手段都沒有辦法來模仿。這就是我們陳酒高雅、優(yōu)雅的香氣?！?/p>
白酒評委 楊官榮：
“舉個簡單例子就是，我新酒出來，或者是裝瓶兩、三年的酒，里面香味成分有一萬種， 可能（存成）老酒后，就有兩萬種，那么多了一萬種，是化學反應過程中間產(chǎn)生的，這是一種自然現(xiàn)象， 從我們專業(yè)角度來說，比如香氣方面，新酒就顯得稍稍沖一點兒，或者顯得稍稍單薄一點兒，喝起來， 濃厚感或者叫很老陳的滋味豐富度，就比老酒要顯得單薄一點兒?！?/p>
楊官榮介紹說，這杯老酒雖然是60度的，但是如今喝起來，感覺度數(shù)和52度的新酒不相上下。
“八大名酒”所以增值空間要比一般的普通白酒大很多，是因為這些酒大都歷史悠久，生產(chǎn)工藝精湛，而且品質(zhì)穩(wěn)定。
我國的白酒分為很多香型，其中清香、濃香和醬香是市場上的三大主流香型。
山西汾陽的杏花村，是我國蒸餾白酒的發(fā)源地之一，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在6000多年前的仰韶文化時期，這里就存在釀酒活動，而且這里出產(chǎn)的汾酒也是中國歷史中早有記錄的名酒。在建國后的五屆評酒會上，從“四大名酒”到“十七大名酒”，汾酒一次不落，全部獲獎。
山西太原的許過林10年間總共收藏了兩千多種老酒，數(shù)量超過了一萬瓶。
老酒收藏愛好者 許過林：
“這款老白汾是1991年的，這個酒當時價格大概在50元錢上下，經(jīng)過二十來年以后，現(xiàn)在（價格）已經(jīng)到了5000元錢上下。”
汾酒是清香型白酒的典型代表，酒質(zhì)純凈，入口綿甜，余香悠長。這些特點都是由它的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝決定的。
汾酒沿用的地缸發(fā)酵法已經(jīng)有400年的歷史了。經(jīng)過28天發(fā)酵后的酒醅裝甑蒸餾，出來的就是原漿酒了。原漿作為基酒經(jīng)過多年以上的存儲，就可以勾調(diào)上市。
汾酒的整個生產(chǎn)過程清晰、明了、干凈，這也充分體現(xiàn)了清香型白酒的酒體風格。
2019年出廠的汾酒品嘗感受：
老酒收藏愛好者 田智：
“入口是有點兒甜的感覺，細品一下，可以感受到高粱的味道?！?/p>
老酒收藏愛好者 李田：
“從這兒到胃，全是火辣辣的感覺?！?/p>
1993年出廠的汾酒品嘗感受：
老酒收藏愛好者 李田：
“這個入口更順滑，那種陳香味兒喝到嘴里面，感覺更厚重、更柔和?！?/p>
老酒收藏愛好者 馬世杰：
“陳酒的味道特別香、醇，53度的酒喝著覺得好像降了幾度似的， 綿得就跟這個感覺一樣，到了喉嚨里特別舒服?！?/p>
跟汾酒一樣，五屆評酒會上，瀘州老窖特曲酒也全部獲獎，瀘州老窖特曲酒是濃香型白酒的典型代表。
瀘州老窖股份有限公司企業(yè)文化中心總經(jīng)理 李賓：
“瀘州釀酒歷史根據(jù)文獻，包括我們出土文物考證，可以用一句話來形容，始于秦漢，興于唐宋，盛于明清，發(fā)展在新中國?！?/p>
從這張圖上能看出，瀘州老窖的窖池群遍布瀘州城區(qū)的大街小巷。超過百年以上的窖池超過了兩千口。
與清香型白酒使用地缸發(fā)酵，以便隔絕土壤中的雜菌不同，濃香型白酒采用的是泥窖發(fā)酵，專門要讓窖泥中的微生物參與到發(fā)酵的過程中來。窖泥有利于微生物的繁衍棲息，而窖池越老，窖泥中的微生物越豐富。
濃香型白酒的生產(chǎn)工藝也很特別，酒醅上甑蒸餾酒時加入四分之一的新高粱，取酒之后的酒糟攤涼，加入大曲，然后再繼續(xù)進入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵周期是三個月。之后再加入四分之一的新高粱上甑蒸餾。循環(huán)往復，這樣，其中的微生物也能不間斷地參與到每一次發(fā)酵過程中。
千年窖池萬年糟，獨特的生產(chǎn)工藝也終形成了濃香型白酒復雜的香味。瀘州老窖有三個藏酒洞?？偣泊鎯χf多噸老酒。
“酒是陳的香”，新酒到老酒到底經(jīng)歷了一個什么樣的變化呢？
瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理 張宿義：
“在新酒剛剛出來的時候，它的分子，酒里面的酸，有機酸，醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)，還有等等很多香味成分，是雜亂無章排列在一起，通過儲存的時候，這些成分在水分子作用下相互締合，形成大分子，排列更有規(guī)律，那么口感就變得越來越柔順?！?/p>
新釀出來的白酒需要經(jīng)過一個儲存的過程，然后才能作為基酒勾調(diào)上市。瀘州老窖的高端白酒的基酒，出廠前的存儲期不低于10年，而普通白酒的基酒不低于3年。
隨著老酒市場的發(fā)展和不斷壯大，越來越多的酒企也越來越重視老酒的收藏。
2019年8月2日，一場由四川郎酒股份有限公司主辦的老酒還鄉(xiāng)暨郎酒陳年老酒交流鑒賞會在郎酒莊園舉行。來自全國各地的老酒收藏愛好者，攜帶著自己收藏的老郎酒齊聚這里。
活動現(xiàn)場共收到500多瓶老郎酒，其中70年代的玻璃郎就有200多瓶，三瓶產(chǎn)自60年代的郎泉牌郎酒無疑是鑒定現(xiàn)場耀眼奪目的藏品，因其正標顏色以黃褐色而得名“黃標郎”，每一瓶“黃標郎”的市場價都已超過了20萬元。
醬香型白酒的窖池采用的是石窖。四周是紅砂石，窖池底部是窖泥。
四川省古藺郎酒廠有限公司釀酒車間主任 王從坤：
“紅砂石含量是二氧化硅，是偏堿性，我們的糟醅是偏酸性，這樣更穩(wěn)定?！?/p>
醬香型白酒的生產(chǎn)工藝相對比較復雜。兩次投糧，八次加曲發(fā)酵，七次取酒。前期工藝跟清香型和濃香型的工藝相同，破碎高粱、潤糧、上甑蒸煮，然后攤涼加曲。
原料在窖池中發(fā)酵30到40天取出，然后按照1：1的比例加入新糧，再入甑蒸煮。之后再攤涼、加曲、高溫糖化和進入窖池發(fā)酵。
第二次經(jīng)過30到40天的發(fā)酵后，這才上甑蒸餾進行次取酒。之后重復同樣的工序，只加曲，不再加入新糧。整個一個輪次的生產(chǎn)周期長達一年時間，前后七次取酒。
四川省古藺郎酒廠有限公司釀酒車間主任 王從坤：
“每個輪次風格是不一樣的，前面輪次酒，風格主要是有糧香的味道，中間輪次醬香更濃郁。”
正因為老酒的收藏屬性和增值效果，近年來也吸引了越來越多人的參與進來。哪些老酒值得收藏？如何鑒別一瓶老酒的真假？都是人們倍加關注的問題。一些老酒鑒定培訓班也應運而生，中國酒業(yè)協(xié)會也于7月24日至29日在四川瀘州舉辦了第三屆“中國陳年白酒鑒定師培訓班”。
參加培訓的學員來自全國各地，通過系統(tǒng)的學習，一方面掌握老酒的鑒定知識，另一方面對老酒收藏市場的發(fā)展有一個清醒的認識。
中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏委員會副主席 胡義明：
“因為中國名酒收藏這個行業(yè)，在前幾年，甚至前十幾年當中，隨著改革開放自發(fā)形成的，所以行業(yè)規(guī)范管理上，在一些法規(guī) 以及市場交易規(guī)則上，都處于一種自發(fā)階段，現(xiàn)在已經(jīng)體現(xiàn)出巨大市場生命力，無論是對酒類行業(yè)的健康發(fā)展，還是對社會，豐富人們美好生活追求，市場產(chǎn)品需求這個角度上，都是值得加以引導，規(guī)范發(fā)展?！?/p>