好酒不口干，不上頭；山泉古井水才能釀好酒；發(fā)黃的酒才是好酒；原漿酒不能喝；掛杯的才是好酒；酒廠申遺著實(shí)了不起；酒精勾兌酒不能喝；相信，酒友們?nèi)粘Ｉ钪幸欢牭竭^這些話，您是否跟我一樣對(duì)此存在質(zhì)疑呢？

要解答上面這些問題，我們首先要簡(jiǎn)單了解一下中國(guó)白酒的釀造工藝。作為一般消費(fèi)者，大多數(shù)還是不清楚什么叫傳統(tǒng)工藝釀造？什么叫新工藝釀造？

傳統(tǒng)工藝白酒

所謂傳統(tǒng)工藝即固態(tài)發(fā)酵法工藝，其過程較為復(fù)雜，釀造周期較長(zhǎng)，這種純糧釀造的酒品質(zhì)一般都不會(huì)差，用慢工出細(xì)活形容最合適不過。

傳統(tǒng)工藝每種酒的釀造流程都不同，以具有江西獨(dú)特風(fēng)味的特香型白酒釀造工藝為例，主要釀造過程如下：原料—浸泡—初蒸—燜糧—復(fù)蒸—攤涼—加曲—裝箱培菌—配槽—裝桶發(fā)酵—蒸餾—成品酒。

新工藝白酒

如果說傳統(tǒng)工藝白酒是手搟面，那么新工藝白酒就是方便面。用最簡(jiǎn)單地說來說，新工藝白酒，就是現(xiàn)代技術(shù)的酒精勾兌酒。它們走的是酒精發(fā)酵的路線，最早參照的是蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加的辦法：先將糧食原料依照標(biāo)準(zhǔn)工藝生產(chǎn)出高純度酒精，再稀釋改制成白酒。

當(dāng)然，這里要叨逼的是，新工藝白酒和傳統(tǒng)工藝白酒其實(shí)就是現(xiàn)代與傳統(tǒng)的關(guān)系， 酒的傳統(tǒng)工藝代表著中國(guó)酒文化中最質(zhì)樸原生態(tài)的方面；而新工藝白酒則更多的是為了適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求的便捷生產(chǎn)方式。孰優(yōu)孰劣，大家一看便知。

明白了上面兩個(gè)概念，下面正式步入我們的糾錯(cuò)環(huán)節(jié)：

1.好酒不口干、不上頭

這個(gè)說法是不對(duì)的。了解喝酒為什么會(huì)口干、上頭，首先須了解酒精作用的原理。

含酒精的飲料進(jìn)入人體以后，會(huì)刺激腎臟，加速腎臟的過濾作用，人更加容易上廁所。同時(shí)，當(dāng)酒精溶于血液進(jìn)入人體細(xì)胞后，會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)的水暫時(shí)滲透到細(xì)胞外部，導(dǎo)致體內(nèi)儲(chǔ)存的部分水分被排泄到體外。

這種體液減少的狀況通過神經(jīng)反射，會(huì)使人產(chǎn)生口渴的感覺，尤其是飲用過量的白酒后，更容易感到口渴。由于喝酒加快了人體的新陳代謝和水份的流失，所以酒喝到一定的程度后必然會(huì)口干。有些人酒下肚后，會(huì)產(chǎn)生、頭暈的反應(yīng)，這就是上頭。由于酒精的分解需要消耗大量的氧氣，會(huì)使大腦供氧不足，因此酒喝到一定的程度也必然會(huì)有頭昏的反應(yīng)。

2.只有山泉古井水才能釀好酒

很明顯，說法太。如今的白酒行業(yè)中，品牌技術(shù)區(qū)隔，就算同一地區(qū)采用同樣的水生產(chǎn)同一類型的酒，酒質(zhì)也是參差不齊。而且真正的好水，并不一定是山泉水、古井水、河水，而是干凈的軟水。

現(xiàn)在的酒廠，大部分采用的是干凈的自來水。由于環(huán)境的污染，如果采用、未經(jīng)處理的泉水、井水，小酒童反倒要為這些酒的酒質(zhì)擔(dān)心，畢竟舍得花錢花精力去保護(hù)水質(zhì)的酒廠又有幾個(gè)？目前不少白酒廣告中說采用古井、山泉水釀造，只不過又是一種高明的營(yíng)銷概念罷了。

3.發(fā)黃的酒才是好酒

錯(cuò)！黃與不黃，真不是決定酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)黃原理：白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而回顯微黃色。變黃影響因素：酒色變黃與原料、釀造工藝、儲(chǔ)存環(huán)境及儲(chǔ)存時(shí)間、及酒的香型都有緊密聯(lián)系，特別與時(shí)間和儲(chǔ)存有關(guān)。如今很多人認(rèn)為發(fā)黃的酒一定是好酒，為了迎合這部分消費(fèi)者對(duì)酒色的需求，很多酒廠采用一些人為手段使白酒變黃，新入道的酒友們可要謹(jǐn)慎啦！

4.基酒（原漿酒）不能喝

原漿酒，就是固態(tài)發(fā)酵蒸餾后得到的原酒,酒廠通常稱之為“基酒”。 事實(shí)上，在新工藝酒產(chǎn)生以前，所有的酒都是原漿酒。

很多人都說，原漿酒不能喝，其實(shí)，原漿酒是可以喝的。不過剛剛釀出的原漿酒度數(shù)很高，可達(dá)到70余度，濃香型則在65度左右，通常認(rèn)為需要存放兩年左右方可飲用。儲(chǔ)存年份長(zhǎng)的原漿酒都是酒廠的寶貝，在市場(chǎng)上價(jià)格也很高。如果你去酒廠能喝到該廠最早年份的原漿，那就是對(duì)你款待。

值得一提的是現(xiàn)在市場(chǎng)上原漿的概念炒得如火如荼，各種作假的行為早早的透支了人們對(duì)原漿酒的信任，實(shí)為可悲。

5.掛杯就是好酒

新工藝釀造下，白酒造假技術(shù)頗多，酒友們牢記真經(jīng)：好酒一般掛杯不錯(cuò)，掛杯的不一定就是好酒！

6.酒廠申遺著實(shí)了不起

常常見到報(bào)紙雜志上偌大的標(biāo)題赫然入目：XX酒廠申遺成功！不絕于耳的贊美之詞緊隨其后。事實(shí)上，酒廠申遺，得看這個(gè)“遺”是什么級(jí)別，稍稍有些歷史的，都可以申遺，只是申遺的級(jí)別不同。申遺級(jí)別，在于世界文化遺產(chǎn)，不過中國(guó)目前還沒有一個(gè)。其次是別的遺產(chǎn)，首先體現(xiàn)在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，即釀酒技藝的傳承之上；還有就是“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”的頭銜。

就是省級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大部分我們所見到的申遺成功，也就是這個(gè)級(jí)別的。我想說，能申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的酒坊遺址，確實(shí)了得；不過把申報(bào)省級(jí)遺產(chǎn)也當(dāng)成一個(gè)新聞，那就有些小題大做了。從歷史的角度上來說，解放初期的大部分小酒廠都有深厚的歷史淵源，我大膽料定，如果在老城區(qū)半平方公里去挖掘，一定能看到很多遺跡，因此，很多酒廠能找到清代民國(guó)的酒坊遺址不足為奇，申報(bào)個(gè)省級(jí)遺址也絕不是什么難事。

7.酒精勾兌的酒不能喝

雖然喝不死人，但你懂的。要說清這個(gè)問題，就要理解工業(yè)酒精與食用酒精兩個(gè)概念。工業(yè)酒精俗稱甲醇，其飲用危害家喻戶曉。城門失火殃及池魚，由于眾多歷史原因，食用酒精也成了工業(yè)酒精的替罪羊。