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建立HACCP體系的基礎條件和必需程序。

1. GMP（良好生產操作規(guī)范）是HACCP的基礎之一，如中華人民共和國國家標準《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）、水產行業(yè)標準《水產品加工質量管理規(guī)范》（SC/T3009-1999），包括了對生產、潔凈、健康食品等不同方面的強制性要求或指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標準原則，主要涉及加工廠的員工及他們的行為；廠房與地面，設備及工器具；衛(wèi)生操作（例如工序、有害物質控制、實驗室檢測等）；衛(wèi)生設施及控制，包括使用水，污水處理，設備清洗；設備和儀器，設計和工藝；加工和控制（例如，原料接收、檢查、生產、包裝、儲藏、運輸等）。

2.SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）是HACCP計劃的基石，主要涉及8個方面：即加工用水的；食品接觸面的狀況與清潔；預防交叉污染；維護洗手間、手間、廁所的衛(wèi)生設施；防止食品摻雜；適當地標記、貯存和使用有毒成分；員工健康狀況的控制；排除蟲害。這8個方面均有對應的GMP法規(guī)的衛(wèi)生標準。

3.產品標識（編碼）、追溯和回收程序,是實行HACCP體系的前提條件之一，對產品的容器、包裝箱、甚至棧板要有恰當標識系統(tǒng)，以利于追溯和回收產品。要建立回收程序并測試該程序是否如設定的那樣有效，不可推遲到實際回收過程中危機時刻到來時才檢驗回收程序是否運轉有效。

4.設備的預防性維修保養(yǎng)計劃和程序。

5.員工的教育和訓練計劃程序。要使HACCP計劃有效實施，并使整個公司取得成功，最重要的是所有員工，包括管理人員都要了解HACCP計劃，并接受其中的教育和培訓。

制定HACCP計劃的工作步驟：

1.1組成HACCP工作小組 。工作小組成員是來自本企業(yè)與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，應包括熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關HACCP原理及應用知識的培訓。必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。

1.2.收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關資料，如：車間和附屬用房圖；設備布局情況和特點；生產工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等；工藝技術參數，尤其是時間、溫度和產品滯留時間；加工過程中產品的流向，是否有交叉污染的可能；加工現場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況；設備和工器具的清潔方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工情況和衛(wèi)生質量活動；產品的存貯和發(fā)運條件等。

1.3進行產品描述 。 可以從以下幾個方面來描述：產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等；產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節(jié)等；貯藏和裝運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和食用期；產品的消費對象（如一般公眾、嬰兒、年長者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛(wèi)生標準。

1.4.繪制產品加工流程圖。流程圖是進行危害分析和識別關鍵控制點時使用的工具，HACCP小組可以用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。 每個產品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運等與產品加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產品的各工序之間的停留時間、描述產品加工工藝、技術操作、質量要求等的附加說明等。流程圖繪出來后，要經生產現場進行核實查證，以免錯漏。

1.5.危害分析并確定相應的控制措施 。HACCP小組根據流程圖的各工序環(huán)節(jié)，對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素，進行危害分析和識別出關鍵控制點（CCP）。 與食品衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類：

1.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；

1.5.2.化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；

1 .5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。

1.5.4.危害的來源主要有兩個：.原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染；在加工過程中形成或受污染。

1.5.5.危害分析和確定相應控制措施的工作步驟：

1.5.5.1.找出潛在危害。HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。

1.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實施監(jiān)控的，是在潛在危害中可能發(fā)生，而且一旦發(fā)生就會對消費者導致不可接受的健康風險的危害（稱為顯著危害）。

要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業(yè)HACCP計劃的制定者們結合本企業(yè)產品生產的實際情況，如原料的來源，加工的方式、方法和流程等等，在調查研究的基礎上進行分析判斷。危害的顯著性在不同的產品，不同的工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產品也會因規(guī)格、包裝方式、預期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工序，如果說拌好面糊在高溫下停留時間過長，會利于病原體生長或金黃色葡萄菌毒素的產生，所以這一工序時間的控制是顯著危害，然而，對凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如，經巴氏的蟹肉加工，如果該產品是以鮮蟹肉出售的，那么巴氏過程中致病菌殘留的危害就是一個顯著危害，如果是供消費者煮熟后食用的，那么就不是顯著危害。因此，在對危害的顯著性進行分析判斷的時候，要具體情況具體分析，切不可生搬硬套。

1.5.5.3.確定控制危害的預防措施 。顯著危害確定后，即要選定用于控制危害相應措施，通過這些預防措施將危害的產生和影響消除或減少到可以接受的水平?？刂埔粋€危害可以需要多項措施，也可以一項措施來控制多個危害，如可以對原料進行驗收和篩選，甚至到產區(qū)作調查訪問；對產品加工過程的時間、環(huán)境溫度、添加劑的使用量的控制；對產品進行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)酵、食品添加劑、氣調包裝等處理。各項控制措施應有明確的操作執(zhí)行程序，并形成文字，以保證其得到有效地實施。

1.6.識別關鍵控制點 (CCP)顯著危害確定之后，就要找到需要通過HACCP計劃實施監(jiān)控的關鍵控制點。關鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產環(huán)節(jié)，它可以是一個生產工序，也可以是幾個工序，這里要注意的是，不要將關鍵控制點與生產過程的其它質量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關鍵控制點的選擇應注意體現“關鍵”兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。識別關鍵控制點的方法是多種多樣的，HACCP計劃制定者可以根據自己的知識和經驗去進行分析判斷。也可以“判斷樹”（見圖）幫助識別關鍵點的供大家使用，這個判斷樹是幫助識別關鍵控制點的一個輔助工具，使用這個判斷樹的時候，HACCP小組必須依靠其專業(yè)知識，對擬實施監(jiān)控的顯著危害，按照生產流程的先后順序，通過回答判斷樹依次提出的問題，逐個對每個生產環(huán)節(jié)進行分析判斷。

在進行上述工作時，我們使用一種危害分析工作單（見表1），這張表綜合了上述所要進行的各項工作，完成了這張表后，我們就可以著手編寫HACCP計劃了。

1.7.編寫HACCP計劃：一份HACCP計劃至少應該包括以下七個方面的內容：

1.7.1.關鍵控制點的位置 注明關鍵控制點所在的生產工序或工段，如罐頭加工過程的、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。

1.7.2．需控制的顯著危害

注明需要在該關鍵控制點上要加以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。

1.7.3．關鍵限值（CL）關鍵限值（CL）是一個關鍵控制點（CCP）上所采取的預防措施所必須滿足或符合的標準。關鍵限值是可觀察和可測量的指標，它們可以是物理、化學和生物參數，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標如：溫度、時間、pH值、水份活度、添加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織，等等。通常情況下，合適的關鍵限值不一定是很明顯或容易得到的，那么我們就需要進行實驗或從科學刊物、法規(guī)性指標、技術專家的實驗研究等方面收集有關的信息來建立關鍵限值。為了避免因偏離關鍵限所造成的損失，一些企業(yè)往往規(guī)定比實際關鍵限更為嚴格的限值，或稱操作限值（OL）。加工人員可以在生產過程中根據操作限值作加工調整，以避免失控和采取糾編行動。HACCP小組應就這些關鍵限值是否有效控制有關危害進行驗證，并保存好有關驗證記錄。

1.7.4．監(jiān)控程序 . 這是HACCP計劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要明確：

――監(jiān)控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質量證明書？

――用什么方法進行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監(jiān)控的方法應簡便快捷，易于操作。

――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內實施監(jiān)測的次數，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控？

――由誰負責監(jiān)控，是質量監(jiān)督員還是操作工？

1.7.5．糾偏措施

糾偏措施是針對關鍵控制點的關鍵限出現偏離，在危害出現之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據自己企業(yè)的產品特點、生產工藝等實際情況，為每個關鍵控制點確定相應的糾偏措施，消除導致偏離的原因，恢復和維持正常的控制狀態(tài)；是消除因偏離對產品質量造成的影響；是防止那些衛(wèi)生質量因關鍵限出現偏離而受影響的產品對消費者的健康造成危害。例如，罐頭的生產，當罐頭在過程中，如鍋為CCP點，溫度的起落至關鍵限值（CL）規(guī)定的溫度水平之下時，糾偏的措施可通過延長時間的辦法來進行。在制定糾偏措施時應明確負責采取糾偏措施的責任人；具體糾偏的方法；對受關鍵限偏離影響的產品的處理方法；對糾偏措施作出記錄。

1.7. 6．監(jiān)控記錄

對每個關鍵控制點的監(jiān)控要形成相應的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關鍵點受控狀態(tài)的證據。計劃制定者要為每個關鍵點