【產(chǎn)品名稱】：納他霉素
【分 子 式】：C33H47NO13
【分 子 量】：665.73
【性 狀】：近白色到奶油黃色粉末，幾乎無臭無味?？珊?mol的水。熔點280℃（分解）。幾乎不溶于水，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。
【用 途】：防霉劑。用于霉菌容易增殖的、暴露于空氣中的食品表面時，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓得到正常的生長和代謝。
納他霉素使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）
食品名稱/分類
大使用量g/kg
干酪
0.3
糕點
0.3
醬鹵肉制品類
0.3
熏、燒、烤肉類
0.3
油炸肉類
0.3
西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）
0.3
肉灌腸類
0.3
發(fā)酵肉制品類
0.3
蛋黃醬、沙拉醬
0.02
果蔬汁（漿）
0.3
發(fā)酵酒
0.01 g/L
備注：使用量按照95% 納他霉素添加
【使用方法】
用蒸餾水或冷開水配成約1%溶液，均勻攪拌制成懸浮液，直接加入食品中充分混勻，或表面使用（混懸液噴霧或浸泡），殘留量小于10 mg/kg。本品可與其它防腐劑復(fù)合使用。
1.直接添加：此法可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。
直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌時間視產(chǎn)品的粘稠度而定。
2.浸泡或噴灑：此法可應(yīng)用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。
浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。
噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。
【使用濃度】
納他霉素對大部分的霉菌及酵母菌有極強(qiáng)的抑制能力,低有效抑菌濃度(MIC)在1-10ppm,使用者可根據(jù)所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量（建議添加量為十萬分之二到五）。
【注意事項】
1.PH值：適用范圍為PH3-9。
2.溫度：盡量避免高溫操作，可以在高溫之后使用，持續(xù)100°以上的高溫到達(dá)半小時，將大大降低其活性。
3.氧化劑：避免與氧化劑接觸（如有機(jī)過氧化物）。
4.重金屬：請用塑膠或不銹鋼容器操作。
【應(yīng)用實例】
一、肉制品：
將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg／cm2納他霉素時即可達(dá)到而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉?？救狻⒖绝喌瓤局破?、泡爪、魚干制品，亦可通過噴灑0.05％~0.1％(w/v)濃度納他霉素懸浮液，延長產(chǎn)品的貨架期。在肉制品中使用200mg/kg的納他霉素混懸液對其進(jìn)行浸泡或噴灑，可達(dá)到納他霉素含量為8μg/cm2而有效的防腐水平。干的咸香腸納他霉素的大允許量是1mg/ cm2，滲透深度不超過5mm。對于硬香腸來說，納他霉素的推薦用量為腸衣浸漬液質(zhì)量的0.05%~0.2%。
1、腸衣表面。2000PPM噴灑、浸泡
2、低鹽火腿：0.02%納他霉素+0.01%乳酸鏈球菌素+1%乳酸+3%明膠。復(fù)合涂膜溶液。
3、低鹽火腿：0。05%乳酸鏈球菌素+0。02%納他霉素 +0.025溶解酶。
4、雞肉保鮮：0.045%乳酸鏈球菌素+500ppm納他霉素
5、處理冷卻肉：80ppm乳酸鏈球菌素+120ppm納他霉素+3%乳酸
6、中式烤肉、烤鴨、魚干制品：噴灑500~1000ppm納他霉素。
二、烘焙食品：
1、廣式月餅:月餅營養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發(fā)生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果。使用時一般采用噴灑法:將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。對廣式月餅中的生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。
2、面包糕點：將500ppm~2000ppm納他霉素溶液(用酒精作為溶劑：使用75%以上的食用酒精效果佳、也就是1千克酒精里面添加納他霉素1至4克)噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。
三、在飲料上的應(yīng)用
納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，延長果汁的保存期，且不會對果汁風(fēng)味有任何影響。由于各種果汁中含糖量、有機(jī)酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩(wěn)定性。
1、葡萄汁：應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加50 ppm可完全終止發(fā)酵活性。
2、橙汁：由于在自然條件下受到的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在