重慶小面技術(shù)培訓(xùn)
重慶人對(duì)重慶小面的熱愛(ài)不亞于火鍋，清早起來(lái)，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒(méi)有堂子，美女在這個(gè)時(shí)候也從不顧及自己的熟女形象，吃著那是個(gè)香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡。重慶小面的火爆，讓很多餐飲人羨慕。
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重慶小面的做法：
1. < 燉骨湯 > 方式： 洗凈的豬大骨焯水去腥后，放入熱水中，加入花椒，八角，醬油，料酒熬湯。水沸騰后中火熬制30分鐘。
2. < 制辣椒油 > 方式：將辣椒及花椒在熱鍋內(nèi)無(wú)油干炒，炒至香脆。
3. 將炒完的辣椒及花椒搗碎成辣椒面，花椒面。
4. 取一可加熱的小鍋，倒入辣椒面，辣椒粉，茴香，花椒面，桂皮，香葉，八角 ，丁香，草果，香果。
5. 另取一鍋加熱菜籽油，加熱至冒煙后無(wú)生油味，待油溫冷卻至8成熱時(shí)，將油倒入辣椒，邊倒邊攪拌辣椒，讓油與其混合均勻。
6. 開(kāi)小火將鍋里的辣椒油繼續(xù)加熱1-2分鐘左右，同時(shí)加入熟芝麻與熟花生碎，出鍋后，辣椒油內(nèi)再倒入少許香油即可。（到此步驟，辣椒油自制完畢）
7. < 炒瘦肉及熬豬油 >(炒好的瘦肉會(huì)添加到面里，熬豬油是為配制小面湯汁)
8. 豬肥肉與瘦肉分別切丁，將肥肉熬成豬油備用。
9. 另起鍋，倒入植物油，將蒜末，姜末，及郫縣豆瓣爆香，隨后倒入瘦肉丁炒熟。
10.以上步驟完成后，正式“重慶小面” 制作開(kāi)始。
11.取一大碗，放入適量辣椒油， 豬油，花椒面， 黃豆醬油， 醋，芽菜，榨菜，味精，雞精，姜蒜水，大骨湯。
12.煮面條，同時(shí)把喜歡的蔬菜（重慶小面一般用空心菜，地方俗稱藤藤菜）葉一起煮。
13.面條煮好后，放入花生碎，瘦肉末，散上蔥花。
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